肉馅丸子炸的时候要分三步来。先烧油到六成热（油冒小泡），把丸子下锅中火炸三到四分钟，翻个面再炸两分钟。开大火猛炸三十秒，这时候外皮就脆了，里头还多汁。炸完捞出来控油，撒点白芝麻更香。

为啥得这么炸？因为肉丸子里外熟的时间不一样。先中火炸三分钟主要是定型，这时候丸子外皮开始结膜，内部水分还没完全散。翻面再炸两分钟让另一面定型，同时高温把表面水分逼出来。开大火猛炸，利用高温瞬间让外皮焦化，内部温度还能保持在75℃以上（参考肉类熟成温度），水分保持率能到85%。要是炸的时候不翻面，底面会炸糊而里面不熟。另外油温要是低于五成，丸子会吸太多油；超过七成直接炸散架。所以六成油温最合适，既能锁住肉汁又能定型。