肉腌15-30分钟就能炒，时间太短肉不入味，太长容易变硬。腌的时候加点酱油、料酒和淀粉，这样炒出来的肉更嫩滑。

肉腌时间主要看肉的类型和厚度，比如薄切肉片腌15分钟足够，厚切牛排得腌30分钟以上。科学数据说，肉里的蛋白质在盐分作用下需要15-30分钟才能充分凝固，太短盐分渗透不进肉纤维，太长纤维会过度收缩变硬。比如猪肉片腌20分钟，水分流失量是腌10分钟的1.5倍，但超过30分钟水分流失量反而减少。不同肉类差异大，鸡肉腌15分钟最合适，牛肉得腌25分钟以上。腌的时候要勤翻动，让调料均匀包裹肉块，这样炒出来颜色也好看。提醒，腌肉别用热水，温水最合适，温度超过40度容易让肉变柴。