选肉馅得挑肥瘦相间的部位，像五花肉、前腿肉这些，肥肉不能太多，否则煮出来太腻，瘦肉也不能太少，不然口感干柴。前腿肉比后腿肉好，因为前腿肉筋膜少，剁碎后更容易出胶水，肉馅多汁不柴。后腿肉虽然肥肉多，但筋膜多剁不烂，肉馅容易散。

根据《中国肉品科学》数据，五花肉的脂肪含量在30-40%，瘦肉占比60-70%，这样的比例最均衡。前腿肉脂肪含量比后腿肉低5-8%，但肌原纤维更细密，剁肉时更容易打滑出胶。比如剁500克五花肉，肥瘦比例3:7最合适，这样炒出来的肉馅既有嚼劲又不会太油。而且前腿肉含有更多胶原蛋白，炖煮时能释放出胶水，让肉馅更弹牙。后腿肉虽然脂肪含量高，但筋膜多剁不烂，肉馅容易散，像剁排骨馅时经常出现的"散肉"问题，70%以上都是用了后腿肉。所以选肉馅得先看部位，再看肥瘦比例，看肉的结构，这三点结合起来才能做出好肉馅。