肉酱要熬够四十分钟到一个钟头啊，中间得不停搅和防止糊锅底。刚下锅时大火烧开，转小火慢炖，等肉块变软透亮了收汁就行。要是时间太短肉不烂，熬过头酱会发苦。

为啥得这么熬呢？肉里水分多啊，大火烧的时候水分先蒸发完，这时候得转小火让肉慢慢吸收酱汁。研究显示普通猪肉的胶原蛋白溶解需要35-45分钟，这时候搅拌能破坏纤维结构，让肉更嫩。实验数据表明，熬40分钟肉块软硬度达到最佳状态，再熬超过50分钟脂肪会氧化发苦。咱们家试过三次，第一次熬30分钟肉硬得啃不动，第二次45分钟刚好咬得动，第三次60分钟肉皮都煮烂了。所以得盯着看，中间加两次水，每次加完继续小火炖，这样肉才不会夹生。