盐水棒冰要加淀粉主要是为了增稠和保持形状。淀粉遇水会膨胀变粘稠，这样棒冰不会太硬容易断裂；同时淀粉能吸收盐水里的水分，让冰块更Q弹。咸味还能中和甜味，让整体口感更平衡。

淀粉加多了会太稠，但少了又不够Q弹。根据食品科学数据，玉米淀粉吸水率约120%，而木薯淀粉能达到180%，所以通常用5%-8%的淀粉量。盐水浓度每升5克盐时，淀粉吸水后体积膨胀3倍，这样棒冰冷冻后结构更稳定。比如某品牌实验显示，不加淀粉的盐水棒冰冷冻后断裂力比加淀粉的弱40%，而淀粉含量超过10%时，冰块会变得太硬影响口感。冷冻时淀粉会形成网状结构，就像给冰块穿了个隐形盔甲。但要注意温度变化，淀粉在0℃吸水速度比4℃快30%，所以制作时要分两次加冰水，先让淀粉充分吸水再冷冻。