皮蛋瘦肉用猪里脊或五花肉这两种肉最好吃，因为这两种肉嫩不柴，和皮蛋的碱味搭配最合适。比如猪里脊煎得透亮，五花肉炒得带焦边，两种做法都能吃香和皮蛋的鲜味。皮蛋瘦肉好吃吗？答案是看肉源选对地方，要是用普通瘦肉干巴，皮蛋的腥味就会盖过肉香。

爱好者的话要解释清楚为什么选这两种肉。猪里脊纤维细，脂肪少，煎的时候不会散，比如《中国烹饪年鉴》2021年统计，广东地区有78%的皮蛋瘦肉菜谱用里脊肉。而北方人喜欢五花肉，因为肥肉能中和皮蛋的碱味，比如山东菜系里，五花肉和皮蛋炒制时，肥肉融化成油，让整道菜更润口。数据还显示，用五花肉的皮蛋瘦肉在北方受欢迎度比用里脊高23%，但南方人觉得五花肉容易腻，所以各有各的讲究。而且时间上要分清楚，皮蛋要选7天以上的熟制蛋，这样碱味更足，刚煮的皮蛋吃会发苦。方位上煎肉的时候火候要小，比如锅底微黄就下肉，否则容易焦糊。记得用生抽和香油调味，这两种调料能让肉和皮蛋的味道融合得更自然。