做菜时后放盐是为了让食材保持嫩滑和鲜味。先放盐会让食材出水多，肉变柴，蔬菜蔫软。比如炒青菜时早放盐，菜就会缩水变老。煮面条如果先放盐，面条容易粘锅还容易断。

这是因为盐分渗透会让食材细胞破裂，水分流失快。实验证明，肉类先放盐腌制30分钟，水分流失量比后放盐多出30%（《食品科学》2021年数据）。蔬菜提前放盐，维生素C会随水分流失减少15%-20%。蛋白质遇到盐会提前凝固，比如腌肉时早放盐，肉质会变硬发柴。后放盐能让食材在烹饪过程中充分吸收鲜味物质，比如高汤里的谷氨酸钠，这样味道更融合。比如红烧肉先放盐炖煮，肉会吸饱盐分变得咸涩，后放盐再炖，肉质更嫩且咸淡适中。