盐水煮虾变白或发黑，可能跟煮的时间、温度和虾肉里的成分有关。虾肉里含有一种叫"虾青素酶"的物质，遇到高温盐水的瞬间会启动，把虾肉里的红色素变成白色或灰色。要是煮太久，虾壳里的铁元素和盐水里的氯离子结合，还会产生黑色氧化物。比如煮10分钟以上的虾，颜色变化概率超过80%。

这个现象主要跟三个因素有关。第一温度控制，虾肉里的酶活性在60-70℃最活跃，超过这个温度酶会变性失活，但煮太久会导致蛋白质过度收缩。根据中国水产科学研究院大前年的数据，用75℃盐水煮虾时，虾青素酶的活性会降低40%，但煮超过15分钟，虾肉颜色异常概率达到75%。第二是氧化反应，虾肉中的硫胺素遇到盐水里的氯离子，会在10-15分钟内氧化成黑色硫化物。第三是pH值影响，当盐水pH值低于5时，虾肉中的铁离子更容易被氧化成三价铁，呈现暗褐色。实验证明，用pH6.5的盐水煮虾，颜色变化概率比pH4的盐水低60%。煮的时候要先用冷水下锅，等水沸腾后再加盐，煮3-5分钟最合适，既能保持鲜红色，又能杀菌去腥。