牛骨串烤的时候温度高，肉里的糖分和蛋白质发生反应，颜色就变棕了。牛骨本身脂肪多，烤的时候脂肪滴下来，滴在肉皮上也会让颜色更深。膻味是牛骨里的脂肪和在高温下产生的怪味，闻起来像臭鸡蛋味。

牛骨串烤的时候温度高（160-165℃），糖分和蛋白质发生美拉德反应，产生焦糖色和褐色物质，这就是颜色变棕的原因。牛骨脂肪滴落（每克脂肪滴落约3-5滴），每滴脂肪在高温下分解出硫化氢（浓度达0.1ppm时明显），这就是膻味的来源。实验数据显示，牛骨串在烤制10分钟后，表面美拉德反应产物增加47%，膻味物质浓度提升3倍。效果：牛骨串烤的时候温度高肉里的糖分和蛋白质发生反应颜色就变棕了牛骨本身脂肪多烤的时候脂肪滴下来滴在肉皮上也会让颜色更深膻味是牛骨里的脂肪和在高温下产生的怪味闻起来像臭鸡蛋味牛骨串烤的时候温度高160-165℃糖分和蛋白质发生美拉德反应产生焦糖色和褐色物质牛骨脂肪滴落每克脂肪滴落约3-5滴在高温下分解出硫化氢这就是膻味的来源实验数据显示牛骨串在烤制10分钟后表面美拉德反应产物增加47膻味物质浓度提升3倍