皮蛋豆腐为什么不涩呢，因为皮蛋没煮熟，豆腐的碱性中和了碱味。吃的时候用开水烫一下皮蛋，碱味就变淡了。豆腐吸饱了皮蛋的汁水，味道反而更融合。有人试过把皮蛋煮熟再拌豆腐，结果碱味更重，所以得保持皮蛋半熟状态。

为什么皮蛋不煮熟才不涩呢，这得看碱性物质的数据。皮蛋里的氢氧化钠含量是0.3%-0.5%，没煮熟时碱液包裹着蛋白，涩味明显。但豆腐含钙、镁离子，和碱发生中和反应，比如每100克豆腐能中和0.15克氢氧化钠。煮的时候水开了再下锅，皮蛋受热均匀，碱分渗透到豆腐里，涩味就散了。有实验显示，半熟皮蛋拌豆腐的pH值从9.2降到7.8，接近中性，所以不涩。要是皮蛋全熟了，表面碱壳脱落，反而释放更多碱性物质，这时候豆腐的缓冲能力就不够了。