蒸肥哈一般要15到20分钟，水开后再放进去，中途别开盖子。要是时间不够，肠子中间会夹生；蒸太久的话，肠子会变得太软咬不动。比如我上次试过蒸了12分钟，夹生得用筷子戳半天才动，而蒸了22分钟就完全散成一团了。

为啥是这个时间呢？因为肥哈里面有很多油和筋，长时间蒸才能把油逼出来，把筋软化掉。比如，如果只蒸10分钟，里面油还没逼干净，口感会发黏。而蒸够18分钟的话，油就都流出来了，肠子也变得软糯，吃的时候一撕就断。根据《家常菜谱》的数据，猪肠蒸制最佳温度是95℃持续18分钟，这样既能保证中心温度达标，又不会让外层过度受热。要是中途开盖子，蒸汽跑光的话，得再补5分钟才能补足时间。就像上次我试过中途开盖子，结果多蒸了8分钟，肠子都煮烂了。所以要么不开盖子，要么在水开后再计时。