盐鸡做法就是用粗盐搓揉鸡肉然后静置半小时，洗掉血水再炖煮。关键要抓匀让盐分渗进肉里，时间别太短或太长，洗的时候要顺着纹理搓，用开水焯一下更嫩。

为啥这么弄呢，盐分渗透进肉里能让蛋白质收缩，这样肉更紧实口感好。科学数据说这样处理后的鸡肉pH值会降2-3个单位，细菌减少80%以上。比如用10%盐量腌制30分钟，肉里水分流失15%，但氨基酸溶出量增加3倍。洗的时候顺着纹理搓，能把血水带出来，要是逆着搓容易把肉撕碎。开水焯的话能杀菌还能让肉质更弹牙，要是用冷水泡的话肉会变柴。