肌肉煮15到20分钟差不多，中间翻个面让两边都熟透。水开后再下锅，保持中小火别太大。煮太久肉会变硬，像老牛筋似的咬不动。要是用高压锅的话，8到10分钟就够，上汽后再计时。

为啥是这个时间呢？肌肉里的蛋白质在72℃以上就开始分解，正好对应煮肉的水温。实验数据显示，持续加热超过20分钟，肉纤维会收缩变硬，水分流失率达30%以上。比如牛里脊煮15分钟，嫩度保持最佳；猪梅花肉得延长到18分钟，因为脂肪层多。高压锅原理是高温高压加速反应，所以时间能缩短一半。但要注意，不同部位厚度差异大，筷子能轻松戳透就熟了。要是煮鸡胸肉这种薄肉，10分钟足够，否则容易煮散。记住这个口诀：水开下锅别心急，翻面观察别催促，筷子能透就关火，太老太生都不行。