肚条煮的时间不能太短也不能太长，得把控在十五到二十分钟之间。水开下锅先焯一遍去腥，然后转中小火慢慢炖，火太大容易煮得硬邦邦的。煮到筷子能轻松戳透又不散开的状态就正好，再煮两分钟口感就过了。

为啥说十五到二十分钟最合适呢？肚条主要成分是胶原蛋白，高温下会先变软再变硬。实验数据显示，水温保持在八十五度到九十五度时，胶原蛋白分解最均匀。十五分钟时胶原蛋白开始软化，但表面还没完全收缩；到二十分钟时，胶原蛋白网状结构刚好形成，这时候口感最Q弹。超过二十分钟胶原蛋白过度收缩，就会变得像橡皮筋一样硬。就像煮粉条一样，火候过了就废了。有美食博主实测过，煮十三分钟肚条偏软，煮二十五分钟就咬不动了。所以得卡着中间点，既不让胶原蛋白流失太多，又能锁住水分。