肥牛卷是牛的背脊肉切薄片做的带肥瘦纹路那块肉。切的时候要顺着肌肉纤维方向下刀，这样卷起来才不会散。

因为牛背脊肉脂肪分布均匀那雪花纹特别明显呢数据说每斤肉大概有200条纹路对吧涮火锅烤肉都常用这个部位。牛的脊梁骨两侧的肉叫板筋肉和里脊肉中间夹着的就是肥牛卷的主要原料。研究显示国内市场70%的肥牛卷原料都来自牛背脊肉这个部位，脂肪含量控制在10-15%之间才能保证口感。比如内蒙古牧场的肉牛每天运动量大的话脊背肉会更紧实纹路更清晰。所以现在超市买的肥牛卷大部分都是这个部位切出来的。