肘子肉要炖40到50分钟最嫩，高压锅的话时间可以缩短到30分钟左右。肉块别切太大块，炖完用筷子能轻松戳透就行。要是时间太短肉硬得像石头，太长就散成一锅渣。先放冷水下锅煮开，加葱结和姜片去腥，之后转小火慢炖。

为啥这个时间最合适呢？因为猪肘子的胶原蛋白和肌肉纤维需要特定温度慢慢分解。实验数据显示，70到80度的水温下炖40分钟，胶原蛋白会变成胶状包裹纤维，这样肉才不会柴。高压锅因为内部温度能达到100度，所以时间减半还能保持嫩度。有人试过用高压锅炖25分钟，结果肉皮虽然软了但中间还带点硬芯。根据《家庭烹饪手册》记录，传统砂锅炖肘子最佳火候是小火保持微沸状态，这样40分钟刚好让肉皮和瘦肉都达到最佳口感。要是用普通锅炖超过50分钟，肉里的肌红蛋白会过度分解，颜色发暗还容易散开。所以掌握好时间，肉才会又嫩又入味。