高压锅炖肘子大概要40分钟口感最好，这个时间点能让肉更嫩。高压环境下水分蒸发快，肉质纤维会变软，同时胶原蛋白充分溶解，这样炖出来的肘子既软糯又有嚼劲，吃的时候能明显感觉到肉和骨头之间的连接更紧密了。

为什么这个时间点最合适呢？高压锅的原理是利用高压让水温升高到120度左右，比普通锅具快两倍多。实验数据显示，当压力达到98kPa时，牛肉类食材的蛋白质变性时间从普通炖煮的1.5小时缩短到40分钟。这时候胶原蛋白刚好完全溶解到肉里，但还没达到完全碎化的程度。比如用普通砂锅炖需要90分钟，而高压锅只要40分钟就能达到同样效果。如果超过45分钟，胶原蛋白会过度分解，肉会变得像橡皮一样没弹性。所以高压锅炖肘子最佳口感就是40分钟左右，这时候肉既有嚼劲又不会太硬，骨头周围的肉还能保持弹性，吃的时候能听到"咯吱咯吱"的响声，说明火候刚好。要是时间太短肉不烂，时间太长肉发柴，所以这个时间点最科学。