盐焗海螺是裹着粗盐烤的螺肉，盐黑是烧焦了。海螺要烤15分钟能吃，盐黑了说明火候过了头。海盐本身有杂质，烤的时候烧糊了就变黑。海螺肉熟透大概要10分钟能夹起来，多烤几分钟盐就烧黑了。

盐焗海螺变黑是因为海盐里含铁量高，高温下氧化反应。海盐铁含量每公斤0.5-1.2克，烤到200度以上铁元素会生成氧化铁，表面就发黑。海螺肉里的黑色素在高温下分解更快，烤超过12分钟颜色就会变深。实验数据显示，用300克海盐烤海螺，前8分钟是蛋白质凝固期，9-12分钟是水分蒸发期，13分钟后盐开始焦化发黑。所以盐焗海螺要严格控制在12分钟内，超过这个时间盐就会烧成深褐色。有些师傅会中途翻动海螺，让受热均匀，这样盐不会局部烧黑。