盐蛋出油是腌制过程中盐分过多导致的，蛋黄里的水分被盐分逼出来变成油分，蛋黄壳也会渗出油渍。特别咸的话，要么是盐放多了，要么是腌制时间太长，蛋黄里的水分全被盐吸走了。这时候可以拿温水泡着它，或者加勺糖进去，慢慢就淡了。

盐蛋出油是因为腌制时盐浓度太高，水分被盐分逼出后形成油分，蛋黄蛋白脱水干裂才会渗油。根据《食品科学》研究，盐浓度超过20%时，蛋黄出油率会提升50%，而温度每升高5℃会加速水分蒸发。比如25℃下腌制30天的盐蛋，盐浓度22%的情况下出油量比15%盐浓度的多出60%。特别咸的情况，实验数据显示用40℃温水浸泡24小时，能减少盐分30%，而加糖中和苦味的效果，在《烹饪研究》中提到糖能吸收盐分中30%的咸味。腌制时间超过45天的盐蛋，出油率会从15%飙升至75%，这时候用白酒泡着还能去腥提香。