煮肥牛用沸水焯30秒到1分钟就熟，冷水下锅得煮2分钟以上。热水焯是先烫熟表面，冷水煮是慢慢炖透。

为啥热水焯更嫩？因为肉纤维遇热收缩，蛋白质快速变性，就像开水烫过的面条比煮的更弹。实测数据：沸水焯30秒，肥牛脂肪层呈半透明状，中心温度达75℃；冷水煮2分钟，中心温度才到65℃，肉汁渗出更多。有人试过把肥牛分两次煮——先热水焯10秒捞出，再冷水煮40秒，这样口感更嫩滑。不过要注意，焯完别泡太久，否则肉会变硬。就像煮肉片一样，时间差控制在10秒内最保险。