前肘肉更多更嫩，后肘筋膜多适合红烧。

因为前肘的肌肉纤维更集中，脂肪层比后肘薄两成，所以炖煮时更容易入味。数据上，前肘的瘦肉占比约68%，而后肘只有62%，多出的6%全是筋膜和脂肪。前肘的横截面直径比后肘小1.2厘米，这导致肉块更紧实，像这样切开的横截面图就能看出差异。后肘虽然筋膜多，但炖煮时能吸饱汤汁，反而能做出胶质感，像红烧肘子这种做法更适合后肘。不过要是做卤肘子，前肘的嫩度能保留到出锅前，后肘容易煮老。