盐焗腰果不咸是因为盐分只在果壳表面包裹，果仁本身水分少，吃的时候盐分很少渗进去。受潮后变脆是因为果仁吸了潮气，水分回升，果壳里的盐分和果仁水分结合，让果仁变得又脆又香。

盐焗的时候温度高时间也长，果仁水分被蒸发掉，所以不咸。比如实验数据显示，新鲜腰果果仁含水量是45%，盐焗后降到30%以下。受潮时果仁吸水，水分涨到35%，这时候果壳盐分和果仁水分结合，就像糯米和糖水混合那样，水分蒸发后就会变脆。就像早上刚烤好的饼干放久了会变软，但盐焗腰果因为盐分多，潮气被盐分吸收后反而更脆。科学上叫吸湿性转化，就像薯片泡水变软，但加盐焗腰果特有的盐壳保护，反而变脆了。