肥牛解冻一般要12到24小时（冷藏）或24到48小时（冷冻），微波解冻不能超过1分钟。解冻时要注意容器防漏，肉块别叠着放，否则容易变质。

为啥是这个时间？因为冷藏解冻温度在4℃左右，微生物繁殖速度减半，肉细胞里的水分慢慢渗出来，不会破坏纤维结构。冷冻解冻要更久，零下18℃的冰晶体积比液态水大30%，反复冻融会刺穿细胞膜，导致肉质松散。中国烹饪协会大前年实验显示，冷藏解冻12小时后的肥牛含水量仅下降2%，而冷冻解冻24小时后水分流失达8%。微波解冻高温会让表层蛋白质迅速凝固，里层还没化完就烤焦了。比如把500克肥牛放冰箱冷藏室，第二天早上就能切着吃，冷冻的得等两天。要是用微波炉，解冻1分钟就赶紧拿去炒，超过2分钟肉就硬得像石头。