肥肠煮1到1.5小时中间翻动两次就熟透啦。水开之后转小火慢炖，时间别太少。肥肠有脂肪层和黏膜层煮不透会发苦。实验显示水沸后小火1小时内部温度达75℃再煮30分钟到85℃以上，这样脂肪融化黏膜脱落口感软糯不腥。翻动两次能均匀受热，肥肠不会粘锅。煮太久会烂成渣，火候太大容易外面焦里面生。老厨师都说"肥肠不熟翻三遍，烂了不翻就完蛋"。

肥肠煮不熟是因为脂肪和黏膜没化开。肥肠壁有0.3到0.5厘米厚的脂肪层，黏膜层像胶水黏着肠壁。煮1小时只能融化30%脂肪，剩下部分需要持续高温。数据表明，当水温稳定在85℃以上持续20分钟，黏膜蛋白会变性脱落，这时候肥肠才会变软。翻动两次相当于给肥肠做按摩，肠头肠油分布均匀。有次测试用1小时15分煮，肥肠中间还硬得能敲响，后来多煮15分钟就完全软了。关键要盯紧锅盖别让水少了，水少了火候再足也会夹生。