红烧带鱼要炸3到5分钟，看到外皮金黄就可以捞出来。先炸鱼主要是为了让鱼皮酥脆，腥味能去掉，炖的时候更容易入味。

因为带鱼本身比较腥，直接下锅炖容易有土腥味，而且鱼皮容易粘锅。炸的时候油温要控制在160到180度，这样能逼出带鱼表面的腥水，同时让鱼皮形成保护层。根据中国烹饪协会的数据，带鱼油炸超过5分钟，蛋白质会过度变性，肉质会变硬。比如有个老厨师说，炸3分钟的外皮能锁住水分，炖出来的鱼肉嫩得像豆腐，而炸不够的话腥味会残留在肉里。另外带鱼头和尾巴炸的时间差不多，但中间段可能需要多炸1分钟，因为肉厚的地方容易夹生。炸好的鱼要控油，这样炖的时候不会溅油，而且颜色更红亮。