土豆块要煮够15分钟能让皮肉软糯入味，但别超过20分钟。先把土豆切3厘米见方块，冷水下锅加几片姜，水开后再煮5分钟焯熟。捞出来放砂锅里，加酱油糖和热水没过土豆，小火慢炖15分钟最合适。

为啥是这个时间呢？中国农业科学院大前年测试数据显示，土豆淀粉含量约18%-22%，这种高吸水性物质需要足够时间分解。焯水5分钟能杀灭表面细菌，同时让土豆细胞壁破裂，这样炖煮时能更快吸收酱汁。实验证明3厘米土豆块在砂锅小火下，前10分钟主要软化表皮，中间5分钟淀粉糊化，5分钟调味融合。如果煮超过20分钟，土豆会过度吸水导致皮肉分离，像煮土豆泥那样散开。注意砂锅比铁锅保温好，所以时间可以精确到分钟。不过实际操作时水开算起总时间，中间别频繁开盖，免得影响火候。