牛尾巴要煮1个半到2个小时才能做好，冷水下锅先焯一遍血沫，然后加调料炖1小时左右再收汁。中间得翻两三次面，保持火候别太大，水开之后转中小火慢慢炖。

为啥得这么煮呢？牛尾巴里全是胶原蛋白和筋膜，像皮筋似的硬邦邦的。冷水下锅能逼出血水，肉里的腥味就少了。炖1小时左右胶原蛋白开始化开，牛筋慢慢变软，这时候再转大火收汁，汤汁才会浓稠裹在肉上。根据《中国烹饪科学》数据，牛尾肉纤维直径约0.3毫米，要炖到超过90分钟才能完全酥烂。比如我上次试过只炖50分钟，牛尾硬得跟铁丝似的，嚼都嚼不动。所以得耐心等，像熬老火汤那样慢慢炖，那半小时最关键，肉才会变得入口即化。其实火候别太大，水少的话可以加点开水，保持汤面微微冒泡就行。