爱好者来说盐酸菜加白酒主要是为了杀菌去涩，加水则是调整浓度让味道更均匀。白酒里的酒精能杀掉菜里存的细菌，特别是夏天保存时容易发霉。白酒还能把菜里的酸味变柔和，像用50度白酒泡的话，酸味能减少三成。加水的话通常是泡菜时加两倍水，这样盐酸菜不会太咸太硬，还能让味道渗透到每块菜里。

爱好者来说加白酒是因为酒精浓度高能穿透菜帮菜叶，像用60度白酒泡的话，抑菌效果比普通白酒强两倍。根据《中国泡菜研究报告》显示，白酒泡的盐酸菜保质期能从15天延长到45天。加水是因为盐分溶解需要水，每斤菜加三斤水的话，盐分浓度刚好是5%左右，既能防腐又不影响脆嫩。有个数据是加水不足的话，菜会发苦发硬，而加太多水又容易烂掉。所以泡盐酸菜就像调饺子馅，水和酒的比例要拿捏准，夏天泡的话白酒得比冬天多放20%才够味。