肥肠得先煮够1.5到2小时才能爆炒得好吃得劲。煮太久肠子会变软塌塌没嚼劲，煮不够腥味重还带黏液。然后得用开水下锅，加姜片料酒多煮会儿，中间翻两三次面让肠子受热均匀。煮到用筷子能戳透不粘牙就差不多啦。

为啥得煮这么久呢？其实肥肠里头藏着大量油脂和黏液蛋白，煮1.5小时能让胶原蛋白开始分解，油脂被部分逼出来。数据说煮超过90分钟腥味物质能减少60%以上，这时候再爆炒才会香而不腻。关键得用冷水下锅，水开后再煮30分钟，这样能逼出更多腥水。煮到肠子卷曲变硬，捞出来用温水冲洗，这样炒出来的肠子才会又脆又弹牙。爆炒时得用大火猛油，把肠子快速煸到外皮焦黄，这样口感才带劲。