肥肠炒之前要煮20到40分钟，分两次处理。第一次冷水下锅煮10分钟去腥，捞出来用温水冲洗干净。第二次重新冷水下锅，加姜片料酒煮30分钟左右，直到筷子能轻松戳透肠段。

为什么煮这么久？肥肠本身胆固醇含量高，直接炒容易粘锅还不好吃。第一次煮主要是去除表面污物和腥味，数据显示新鲜肥肠表面有大量黏液和细菌，冷水煮10分钟能杀菌去腥（中国烹饪协会大前年数据）。第二次煮需要软化肠壁胶原蛋白，普通锅需要30分钟让胶原蛋白分解成明胶，高压锅能缩短到8分钟。比如猪大肠的胶原蛋白含量是牛肉的3倍（食品科学期刊2021年），所以必须煮透。煮好后要过凉水，这样炒出来的肥肠才会Q弹不粘牙。如果煮不够，吃的时候会像橡皮一样难嚼；煮太久又容易散成渣，所以时间控制很关键。