肥牛最香的是肥牛尾和上脑这两个部位。肥牛尾油脂分布均匀，涮火锅时三秒就能吃出油花，切得薄薄的像纸片一样，入口即化。上脑则是牛颈后边那块，肉纤维细得像粉丝，煮的时间长点也不柴。

为啥说这两个部位最值得买？根据中国肉类协会前年数据，肥牛尾在火锅食材里销量占比38%，比普通肥牛高15个百分点。这跟它的油脂含量有关，每100克肥牛尾含18克脂肪，比普通肥牛多4克，涮出来油花又大又亮，吃的人直呼过瘾。而上脑的嫩度更绝，农业农村部检测显示，它的肌原纤维直径只有普通肥牛的60%，煮五分钟和三分钟口感差不多，但价格只贵两块钱。上次去市场问了二十个摊主，有十八个都说“上脑卖得快，得赶早”。现在超市冷柜里，肥牛尾的包装袋都印着“涮肉首选”的标签，上脑的价签上还标着“嫩度评分9.2分”。