烧过之后会变得很脆，因为盐和火在搞事情。盐把鸡皮里的水分逼出来，火又让外皮变硬。鸡皮和盐一起受热，水分全蒸发光，剩下的只有硬邦邦的壳。

其实啊，盐焗鸡翅烧过之后会变得很脆，这跟盐的浓度和火候有关。盐浓度要是达到15%往上，鸡皮里的水分就会像被吸尘器抽走一样，1分钟少掉30%。火要是烧到200度以上，鸡皮里的胶原蛋白会瞬间收缩，像皮筋被拉紧那样。有研究说，烧完的鸡翅水分比没烧的少42%，脆度反而提升3倍。烧的时候盐铺满鸡翅，火从底下往上烤，水分从外往里跑，剩下一层脆壳。烧的时间别太长，超过5分钟就糊了，脆度反而掉下来。