炖肥肠得用砂锅或高压锅，冷水下锅加姜蒜料酒，大火烧开后转小火慢炖。大概要炖够一个半小时到两钟头，中间要翻两次肠子，这样肠子才能炖得软烂入味。收汁的时候再调味道，加点糖提鲜，咸淡自己看着来。

为啥得炖这么久呢？因为猪大肠里头含有大量胶原蛋白，得用慢火把胶原蛋白分解成明胶。实验数据表明，胶原蛋白在160℃下需要至少90分钟才能充分水解，而普通炖煮温度大概在120℃左右，所以得延长时间。而且冷水下锅能逼出肠子里面的腥水，中途翻动两次主要是防止肠子粘锅底，还能让肠子受热更均匀。高压锅的话因为压力高，实际炖煮时间可以缩短到40分钟，但普通锅必须老老实实守着火候。要是时间不够，肠子肯定咬不动，就像煮面没够时间一样，硬邦邦的。