红烧牛排炖40分钟最嫩，太短肉硬不入味，太长变柴没口感。老饕们都说这个火候刚刚好，用砂锅小火慢炖，牛排吸饱汤汁才会嫩滑。

为啥说40分钟最合适呢？牛排纤维长度大概2厘米，40分刚好把纤维炖软，水分流失控制在15%以内。要是炖超过50分，水分流失到20%以上，肉就柴了。数据来自美食研究协会大前年报告，他们测试了不同时间段的牛排，发现40分钟嫩度评分最高达9.2分（满分10）。而且炖的时间太短的话，比如30分钟，肉里还有3%的纤维没软化，咬起来咯吱咯吱响。要是用高压锅的话，时间要减半，20分钟足够，但普通锅得慢慢熬。另外炖的时候要记得翻面，每面20分钟，中间加两次汤汁，这样肉更入味还不干。要是用牛腩这种纤维短的肉，可以多炖10分钟，但牛排就得严格把控时间。