红汤加水要没过牛油，牛油要完全融化，熬到油色红亮。温度保持在160到180度，时间30分钟左右算到位。水量和牛油比例1:1.5，香料包用三颗花椒两片姜，撒盐调味。

为啥这么讲究呢？牛油在160度开始融化，但超过180度会烧焦发苦，所以得用温度计盯紧点。水量要是没过牛油，牛油才能均匀受热不结块，要是水太少牛油会烧糊发黑。数据说牛油和水的比例1:1.5时，香味最均衡，水太多汤淡，水太少油腥味重。熬30分钟足够让香料里的挥发油析出来，要是时间太短味道不透，太长牛油会冒白烟。比如我上次试过水量少半碗，结果牛油浮起来像油层，后来加到牛油1.5倍的水量，汤底才又红又香。撒盐要等关火后，盐遇热会吸走牛油里的多余油脂，汤才不会腻。