肥肠炒之前得煮够时间，冷水下锅煮两毛钟头，中间翻两回身。煮完捞出来用冷水冲凉，再焯个水去腥。这样处理肥肠才会软而不烂，炒的时候不粘锅也不腥。要是煮的时间短，肥肠里边的油星子没化干净，炒出来会像砂纸一样扎嘴。

为啥得这么操作呢？因为肥肠本身带着层厚油膜，冷水下锅能逼出油脂，煮的时间不够油星子还残留在肠壁上。根据《中国烹饪大全》的数据，肥肠冷水煮比热水煮多消耗15%的油脂。焯水的关键在冷水下锅，高温会让胶原蛋白瞬间凝固，反而更硬。实验证明焯水后肥肠吸水率提升30%，这样炒的时候能更好地吸收酱汁。要是省略煮的步骤直接炒，成品会有股子骚味，得多放两勺料酒补救。煮的时间太长的话，肥肠会变得像橡皮筋似的，嚼起来费牙。所以得掌握好火候，煮到筷子能戳透就行。