煮肥肠要先用冷水下锅加姜片料酒焯水，中火煮四十分钟去腥后再转大火煮二十分钟，这样肥肠软硬适中。焯水时水要没过食材，煮到汤色变白就说明初步熟了。爆炒前要切斜刀块，这样更容易入味。

为什么煮四十分钟加二十分钟？冷水煮四十分钟能让肥肠表面血水和杂质充分排出，这时候汤色开始发白，内部脂肪开始融化。接着转大火煮二十分钟，利用高温让胶原蛋白充分分解，但不会煮过头导致肉质变硬。根据《中国烹饪百科全书》数据，猪肠在90℃下持续加热40分钟胶原蛋白流失率达65%，此时纤维结构开始松散但未完全崩解，正好适合爆炒时的高温快炒。焯水阶段用冷水下锅还能避免热油飞溅，而斜刀切法能让酱汁更快渗透到肥肠褶皱里。收汁时加少许醋，酸味能中和油脂的油腻感，这样整道菜既有嚼劲又不会太腥。