红烧大排小火得炖40到50分钟才能入味，中间得翻两次面。肉要炖得酥烂不散架，火候太小容易夹不动，火太大容易糊锅底。

为啥得小火炖这么久呢？肉里的胶原蛋白得慢慢熬化，像这样炖40到50分钟，肉质会变得像果冻一样Q弹。翻两次面是怕受热不均，比如第一次翻面在15分钟时，第二次在30分钟时。数据说猪肋排纤维直径约0.3毫米，小火每分钟只能分解0.01毫米，得持续分解40分钟才能完全断裂。要是炖少于30分钟，咬下去会咯吱咯吱响；超过60分钟肉就散了，像煮烂的粉丝。像上次我试过炖35分钟，夹起来还是硬邦邦的，得再补炖15分钟才好。所以得小火慢熬，像老火汤那样咕嘟咕嘟炖着，肉才会又嫩又入味。