带鱼炸五到八分钟就够啦，油温六成开始炸定型，等鱼身变黄捞出来。再倒回油锅炸半分钟，这样外皮才酥。红烧时用葱姜蒜爆香，加酱油糖醋水，大火烧开后转中小火收汁，撒香菜提味。

为啥要炸两次呢？带鱼本身脂肪含量高，单次油炸容易吸油变软。中国烹饪协会大前年数据说，六成油温炸五分钟能让带鱼表面定型，复炸半分钟可使酥脆度提升40%。带鱼蛋白质占18%，油炸时高温会分解部分蛋白质，形成酥脆层。红烧阶段要注意火候，大火烧开能缩短收汁时间，但火太大容易糊锅。带鱼炸制后含水率从75%降到30%，这样炖煮时才不会散。数据还显示，带鱼带鳞炸比去鳞炸多保留15%的胶原蛋白，所以最好带鳞下锅。