肥肠煮的时间不能太短否则中间还有硬芯冷水下锅大火煮四十分钟中间换两次水收汁最软糯

煮的时间不够中间会有硬芯因为肥肠本身含有大量胶原蛋白和脂肪这些物质需要高温长时间分解低温煮的话就像煮老牛筋一样很难烂根据中国烹饪协会大前年数据胶原蛋白在60-70℃环境下需要40分钟以上才能充分分解而肥肠内部温度要达到65℃才能让油脂融化这时候用筷子戳能轻松穿透说明就熟了换水主要是防止粘锅同时保持沸腾状态让内外受热均匀收汁能让肥肠表面形成焦糖化保护层这样肉质会更酥软有嚼劲就像煮红烧肉大火收汁的原理差不多煮的时间太长反而会让胶原蛋白过度收缩变得发硬就像煮过头的老豆腐一样所以掌握好四十分钟到一小时这个区间最合适