红烧牛排骨炖煮到一半放盐最合适肉质才嫩颜色也红亮。炖早了肉会变硬炖晚了盐分渗透不均匀。收汁前再补点盐能提鲜不抢味。

为啥这时候放盐呢因为盐分渗透肉纤维会收缩就像给肉穿紧箍咒早放肉就绑住了炖不烂晚放肉纤维松散盐进不去。有研究说牛排骨炖40分钟纤维收缩率达75%这时候放盐刚好锁住水分。要是炖到30分钟放盐肉质会缩水2成口感就柴了。收汁前补盐还能让肉汁和调料融合更均匀。比如有人试过分三次放盐收汁时肉汁黏稠度提升30%。要是全放一起炖肉皮会变硬像橡皮一样咬不动。所以得分阶段放盐先定味再提鲜收尾。