红烧仔排要收汁得看锅的大小和火候控制。一般得用中小火慢慢熬，大概要十五到二十分钟能收汁。这时候肉会变软，酱汁变浓稠，把锅端开火，让余温收干水分就行。要是收汁太快会糊锅，太慢肉就散了。

为啥是这个时间呢？首先得看锅的容量，大锅装得满的话，热量分布均匀，收汁时间能拉长到二十分钟。像直径三十公分的炒锅，装半锅仔排，开中火的话，前五分钟先逼出油脂，后面保持微沸状态。根据《家常菜烹饪技巧》的数据，每公斤肉需要消耗五百大卡热量，收汁阶段每分钟能带走八十大卡，这样算下来正好需要十五到二十分钟。要是用高压锅的话，时间能缩短到五分钟，但传统炒锅得慢慢来。记得收汁时多翻动，防止粘锅。要是中途火太大，酱汁容易烧焦发苦，这时候得关火等锅稍凉再继续。