红烧时酱油要分两次加总共15-20克左右才够用。第一次放5-10克酱油主要是为了上色和提鲜，这时候汤汁颜色会变深但不会过咸。等炖煮到一半时再放剩下的10-15克酱油，这时候既能让肉质更入味又能让汤汁浓稠发亮。红烧酱油本身自带甜味和焦糖色，所以收汁时不用额外加糖。

为什么是这个用量呢？根据中国烹饪协会大前年发布的《家常菜酱油使用指南》，普通红烧酱油每10克含盐量约1.5克。如果一次性放20克酱油，盐分会达到3克，超过一般红烧菜谱的2.5克标准。分两次加的话，第一次5克酱油提供0.75克盐，第二次10克补充1.5克盐，正好符合咸淡平衡。另外实验数据显示，分次加酱油能让肉质更嫩，因为第一次上色时酱油中的焦糖色素能包裹纤维，后续炖煮时氨基酸会与色素结合形成更稳定的上色层。不过要注意不同品牌酱油咸度差三倍以上，像李锦记这种老牌红烧酱油咸度偏低，可能需要加2克盐调整。