红烧肉要压个三十到五十分钟差不多得嘞。高压锅开大火煮开之后转中小火焖着，普通砂锅得先大火烧开后转小火咕嘟咕嘟炖。老手都说得压够时辰肉才不柴，肥肉才能化开跟瘦肉搅在一块儿。

为啥得压这么久嘞？肉里的纤维蛋白得在高温下慢慢分解。高压锅压着能保持一百二十多度高温，普通锅最多七八十度。实验数据表明，猪五花肉在高压下四十分钟纤维断裂率就到九成二了，普通锅得用五十分钟才够。而且得压到肉块能轻松掰成两半，汁水能挂住筷子尖才算到位。要是压少了肉会硬得跟石头似的，压久了肉就散了。高压锅省时省力，但得看火候别压过头。普通砂锅得守着火候，中途不能断火，不然肉就糊锅底了。老话讲"慢火出细活"，就是这个理儿。