红烧肉得冷水下锅，先用大火煮开，然后转小火慢炖。要是用普通锅的话，得煮四十分钟到一小时，要是用高压锅的话，时间能缩短到二十分钟。这样肉才会软烂入味，要是时间不够肉就硬邦邦的咬不动。

为什么得这个时间呢？肉里的胶原蛋白要分解得开，得靠小火慢慢熬。根据《中国烹饪科学》的数据，猪肉纤维在70℃下需要45分钟软化，高压锅压力能让温度升到120℃，所以时间就少一半。要是大火煮的话，肉皮容易焦掉还容易夹生。要是炖的时间太长，肉会散成渣，这时候得赶紧收汁。其实很多老厨师都会先煮到八分熟，再回锅焖，这样更保险。要是用黄酒或冰糖先炒糖色，肉更容易烂，这个步骤得提前做好。