红烧猪脚得炖够1.5到2小时最入味，高压锅能省到40分钟。得先焯水去腥，放冰糖炒糖色，加料酒、八角、桂皮这些香料，收汁别太晚。肉质才软糯不柴，汤头也浓郁。

为啥得这么炖呢？胶原蛋白得等够1.5小时才能开始化开，高压锅用高压能缩短时间，但最少得40分钟。食品科学说，胶原蛋白在90℃下1.5小时转化率超70%，这时候猪脚皮才软得像果冻。收汁占整个炖煮的20%，汁水裹住肉才入味。有老厨师说，要是炖少于1.5小时，肉咬不动还带骨头渣。高压锅虽快，但得先压20分钟再开盖加调料，避免肉质变硬。有人试过炖2.5小时，汤都粘锅底了，所以时间别超2小时。