红烧肉得炖四十到六十分钟，先焯水去血沫，再炒糖色上色，小火慢炖。焯水五分钟去腥，炒糖色别糊了，肉块要切二指宽，炖的时候加酱油和水，盖盖子别开。大家试过都这样，肉才不柴不腻。

为什么得这么炖呢？焯水五分钟能去血沫和杂质，实验数据显示焯水时间超过十分钟肉质会变老。炒糖色要小火慢慢熬，糖色发琥珀色时下肉，这样上色均匀不苦。炖煮时间四十到六十分钟是关键，因为五花肉纤维较粗，小火慢炖能让脂肪和蛋白质充分融合，口感才会酥软入味。数据表明，文火炖四十分钟脂肪融化率达75%，再延长二十分钟肉质会更软烂。炖的时候中途别开盖，保持汤汁沸腾才能让肉入味。收汁别太干，汁水裹着肉吃才香。要是时间不够，可以提前用高压锅压十五分钟，效果差不多。