小火炖两小时胡萝卜变软水分都蒸发了颜色也变深了。因为胡萝卜纤维比较硬需要高温长时间分解农业研究说60-90分钟足够但小火慢炖能入味每降低10度延长15分钟所以两小时刚好合适。比如温度从100度降到90度多延长15分钟到75度多再延长30分钟这样算下来两小时正好把硬芯炖烂了。

农业研究显示胡萝卜素在80-100度下分解速度是常温的5倍实验数据表明小火炖两小时比大火快炖40分钟多保留37%的β-胡萝卜素。比如常温泡水两小时损失50%营养小火炖两小时反而能锁住大部分营养。而且炖两小时水分蒸发量是大火的1.8倍这样肉质更紧实。收汁时加酱油颜色会更红亮。