红烧肉每斤肉放二汤匙白糖最合适，有的地方用半斤肉放两汤匙糖。炒糖色时得小火慢慢熬，等糖变成琥珀色再下肉，火太大容易糊锅。冰糖比白糖颜色更透亮，但价格贵些。炖煮时间别太短，至少要四十分钟让肉入味。

为什么这么定这个量呢？根据《中国烹饪百科全书》数据，每500克五花肉配30克糖最科学，换算成汤匙正好两汤匙。糖在140℃会开始焦糖化，持续熬15分钟才能形成均匀糖色。实验证明，糖量超过40%会发苦，低于20%肉色发暗。比如用半斤肉放三汤匙糖，糖水比例就超过1:5，容易烧焦。而冰糖结晶颗粒小，熬制时能形成更细腻的糖壳，相比白糖减少15%用量就能达到同样效果。关键要控制火候，比如先大火烧开再转中小火，这样糖色均匀不结块。有个小技巧，加两片姜和两粒八角，能中和糖的甜腻感。收汁时尝味道，不够甜可以补半汤匙糖，但别超过三汤匙总量。