破酥烤出来外皮酥脆能听见"咔嚓"声，里头还软乎像刚蒸的馒头。发面就是和面后放酵母让面团发起来，发好的面能拉出长丝，擀开按次序压出酥层。

发面得用温水烫过酵母，这样温度刚好让酵母活性最强。实验数据表明25-30℃环境发酵2小时，面团体积膨胀到原来的2倍，这样擀开时才能压出均匀的酥层。酥皮要分三次擀压，每次撒油撒面粉，这样层次越多越酥。烤的时候得用200℃高温先烤5分钟定型，再降温和烤15分钟，否则外皮容易回软。上次试了用35℃发酵3小时的面团，压出12层酥皮，烤出来酥得掉渣，但中间还是保持柔软不塌。